يعتبر طبق الكسكس في الجزائر، من الأطباق التقليدية التي تتشاركها مع الدول المغاربية، إلا أن هذا الطبق يختلف في إعداده من دولة لأخرى، بل داخل الدولة نفسها يختلف من منطقة لأخرى.
ففي الجزائر مثلا يتناغم الكسكس مع طبيعة كل جهة، متأقلما كمرادف بديع لتقاليد كل منطقة وطقوسها الاجتماعية والغذائية، ففي منطقة جيجل الساحلية (400 كلم شرق)، يتم طهي طبق الكسسكي بأصناف من السمك على غرار الميرو والبوتين وكذا السردين، وعادة ما تضفي عليه هذه الأسماك نكهة خاصة تشجع على الانخراط بسرعة في الأكل، أما منطقة ميلة المجاورة، فإنها لا تكاد تذكر إلا مقرونة باسم (المحور) وهو طبق كسكسي بمرق أبيض يوشح بالبيض المسلوق ولحم الخروف وكريات الكفتة، فيما تجنح مناطق أخرى إلى مواكبة الكسكسي بعجائن تقليدية شهيرة مثل "كسكس الشعير" و"الشخشوخة" و"العيش" و"البركوكس" و"المسفوف".
ويحضر الكسكس في مناطق كثيرة من الصحراء الجزائرية، بيد أنّ التمر يشكل أحد مكونات هذا الطبق الأزلي، عن طريق إضافة قليل من التمر في المرق، بما ينزع مرارة التوابل كما يساعد في الطهي السريع للحم، وهو ما جعل أحد الطهاة يردّد "القدر بلا تمر كالمرأة بلا عقل"، وهو مثل مأثور اعتاد سكان الجنوب الجزائري على تداوله لتأكيد هذا المعنى في محيطهم الاجتماعي.
في الموضوع السابق قدمنا لكم طبق الكسكس باللحم كما يحضر بمنطقة الغرب الجزائري والوسط (وهران، تلمسان ، بلعباس ...)، و في هذا الموضوع سنقدم لكم طبق الكسكس بالسمك كما يخضر بمنطقة جيجل الساحلية:
ينبغي من أجل هذا الغرض- وفق الوصفة التقليدية- التوفر على السمك المختار وهو في الغالب :''الميرو'' أو "روجي الصخور" و''البونيط'' أو "السردين "
أما الكسكسي فيجرى تحضيره عادة في قصعة خشبية ليفتل براحة اليد مع قليل من الماء الذي يسقى على دفعات إلى أن تأخذ الحبات شكلها بعدما تصبح رقيقة خفيفة قابلة لوضعها في إناء خاص يسمى محليا بـ''الكسكاس''، من أجل أن يفور الكسكسي فوق الآنية التي يجرى بها طهي المرق في الأسفل.
وفيما يجرى إضافة الماء في كل مرة لآنية المرق تقوم ربة البيت بتقطيع السمك على شرائح وطهيها داخل المرق المحضر لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة .
وحين يأتي وقت تقديم الطبق المذكور يتعين تزيينه بقطع البطاطا وشرائح السمك التي تغطي وجه الطبق في مشهد جميل يبرز بهاء فن الطبخ التقليدي المحلي.
وتباع حبات الكسكسي بأنواعها في محلات التغذية العامة بالوزن أو داخل أكياس بوزن 1 كيلوغرام. ومثل طقس صارم يجب اتباعه منذ ليالي الأزمنة الغابرة، فإن طبق الجدات بجيجل دائم الحضور في تزيينه للمائدة المحلية إذ لم تستطع أي من أساليب الاستهلاك الغذائية الحديثة زحزحته عن مكانته التي رسخت في الأذهان والبطون أيضا.
وحتى أولئك الشباب الذين يميلون إلى الأطباق السريعة المعروفة مثل الهمبورغار والفريت أومليت التي يتم تناولها في مؤسسات تغيب فيها قواعد النظافة في بعض الحالات لا ينسون مطلقا التفوه بعبارة ''كسكسي الجمعة''.
وتمتاز جيجل ذات الشهرة في تحضير الحلويات المنزلية بأصناف أخرى من فن الطبخ المحلي الذي تجاوز صيته الحدود الوطنية مثل طبق بويشة الشبيه بأحد الأطباق الإنجليزية ودويدة الدجاج، وأطباق أخرى ما زالت تصنع حضورها باستمرار في هذه الحاضرة التي يعود تأسيسها إلى آلاف السنين.
وفيما تتباهي إيجيليجلي بتراثها التليد في فن الطبخ وبسكسو بالحوت الذي يميزها عن غيرها، ما يزال متحف كتامة الصغير بجيجل يعرض بعضا من العينات من الأواني التقليدية التي كانت تصنع فيها أطباق الغذاء والتي يجري توارثها من جيل لآخر.
إضغط هنا لقراءة موضوع طبق الكسكس باللحم كما يحضر بمنطقة الغرب الجزائري والوسط (وهران، تلمسان ، بلعباس ...)
 |
| الكسكس الجزائري بالحوت |
ويحضر الكسكس في مناطق كثيرة من الصحراء الجزائرية، بيد أنّ التمر يشكل أحد مكونات هذا الطبق الأزلي، عن طريق إضافة قليل من التمر في المرق، بما ينزع مرارة التوابل كما يساعد في الطهي السريع للحم، وهو ما جعل أحد الطهاة يردّد "القدر بلا تمر كالمرأة بلا عقل"، وهو مثل مأثور اعتاد سكان الجنوب الجزائري على تداوله لتأكيد هذا المعنى في محيطهم الاجتماعي.
في الموضوع السابق قدمنا لكم طبق الكسكس باللحم كما يحضر بمنطقة الغرب الجزائري والوسط (وهران، تلمسان ، بلعباس ...)، و في هذا الموضوع سنقدم لكم طبق الكسكس بالسمك كما يخضر بمنطقة جيجل الساحلية:
طريقة تحضير الكسكس الجزائري بالسمك :
ينبغي من أجل هذا الغرض- وفق الوصفة التقليدية- التوفر على السمك المختار وهو في الغالب :''الميرو'' أو "روجي الصخور" و''البونيط'' أو "السردين "
المقادير:
- السمك (المقدار اللي تحب)
- البصل المبشور
- قليل من الثوم المفروم
- باقة صغيرة من البقدونس
- طماطم طازجة مقطعة
- ملعقتي طعام من الملح
- ثلاث أو أربع حبات من البطاطا، أي ما يعادل نصف كيلوغرام منها مقسمة إلى قطع كبيرة
- رفعة كمون
- قليل من الفلفل الأسود
- ورقتين من الرند
- أربع ملاعق طعام من زيت المائدة.
- كيلوغرام واحد من الكسسكي .
الطريقة:
يوضع البصل المبشور داخل آنية خاصة بالكسكي مع البقدونس والثوم والملح والكمون والفلفل الأسود والرند وزيت المائدة، ليتم قلي وتقليب جميع هذه المكونات على نار هادئة إلى حين ذبول البصل، ليتم بعدها إضافة البطاطا ثم الطماطم قبل أن تغمر جميع المكونات بالماء.أما الكسكسي فيجرى تحضيره عادة في قصعة خشبية ليفتل براحة اليد مع قليل من الماء الذي يسقى على دفعات إلى أن تأخذ الحبات شكلها بعدما تصبح رقيقة خفيفة قابلة لوضعها في إناء خاص يسمى محليا بـ''الكسكاس''، من أجل أن يفور الكسكسي فوق الآنية التي يجرى بها طهي المرق في الأسفل.
وفيما يجرى إضافة الماء في كل مرة لآنية المرق تقوم ربة البيت بتقطيع السمك على شرائح وطهيها داخل المرق المحضر لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة .
وحين يأتي وقت تقديم الطبق المذكور يتعين تزيينه بقطع البطاطا وشرائح السمك التي تغطي وجه الطبق في مشهد جميل يبرز بهاء فن الطبخ التقليدي المحلي.
وتباع حبات الكسكسي بأنواعها في محلات التغذية العامة بالوزن أو داخل أكياس بوزن 1 كيلوغرام. ومثل طقس صارم يجب اتباعه منذ ليالي الأزمنة الغابرة، فإن طبق الجدات بجيجل دائم الحضور في تزيينه للمائدة المحلية إذ لم تستطع أي من أساليب الاستهلاك الغذائية الحديثة زحزحته عن مكانته التي رسخت في الأذهان والبطون أيضا.
وحتى أولئك الشباب الذين يميلون إلى الأطباق السريعة المعروفة مثل الهمبورغار والفريت أومليت التي يتم تناولها في مؤسسات تغيب فيها قواعد النظافة في بعض الحالات لا ينسون مطلقا التفوه بعبارة ''كسكسي الجمعة''.
وتمتاز جيجل ذات الشهرة في تحضير الحلويات المنزلية بأصناف أخرى من فن الطبخ المحلي الذي تجاوز صيته الحدود الوطنية مثل طبق بويشة الشبيه بأحد الأطباق الإنجليزية ودويدة الدجاج، وأطباق أخرى ما زالت تصنع حضورها باستمرار في هذه الحاضرة التي يعود تأسيسها إلى آلاف السنين.
وفيما تتباهي إيجيليجلي بتراثها التليد في فن الطبخ وبسكسو بالحوت الذي يميزها عن غيرها، ما يزال متحف كتامة الصغير بجيجل يعرض بعضا من العينات من الأواني التقليدية التي كانت تصنع فيها أطباق الغذاء والتي يجري توارثها من جيل لآخر.
إضغط هنا لقراءة موضوع طبق الكسكس باللحم كما يحضر بمنطقة الغرب الجزائري والوسط (وهران، تلمسان ، بلعباس ...)
